효소, 집에서 손쉽게 만들기
과일과 채소로 만드는 발효 원액은 누구나 집에서 쉽고 간단하게 만들 수 있다. 식용과 약재로 쓰이는 과일과 채소, 야생초 등은 모두 재료가 된다. 가능하면 무공해 채소와 과일을 고르도록 하자. 과일은 껍질과 씨앗을 그대로 사용하면 좋다. 양념으로 쓰이는 마늘, 생강, 양파 등도 발효시켜 샐러드 드레싱이나 고기를 잴 때 사용하면 유용하다.
우선 과일·채소 등의 재료를 깨끗이 씻는다. 적당한 크기로 자른 다음 재료를 설탕과 잘 버무려 항아리에 담는다. 재료와 설탕을 항아리 안에 켜켜이 쌓아 넣는 것도 무방하다. 이때 재료와 설탕의 비율은 1:1 정도가 적정하다. <효소음료 건강법>의 저자 박국문씨는 “사과와 배처럼 수분 함량이 많은 과일은 재료 10㎏에 설탕 11㎏이 적당하고, 수분 함량이 적은 다래, 오미자, 머루와 당도가 높은 포도 등은 재료 10㎏에 설탕 7~8㎏이 적당하다”고 말했다. 재료를 담은 뒤에는 손으로 골고루 눌러주고, 그 위에 설탕을 재료가 보이지 않을 정도로 골고루 뿌린 후 구운소금을 한 줌 정도 더 뿌린다. 입구를 한지로 봉한 뒤 햇볕이 들지 않는 어두운 곳에 보관한다.
5~7일 후면 1차 발효가 완성되는데, 이때까지는 재료를 매일 뒤집어 주도록 한다. 이때쯤이면 재료의 성분과 수액이 대부분 빠져나온다. 색깔도 녹색에서 연두색이나 황록색으로, 또는 붉은색에서 분홍색으로 탈색된다. 1차 발효된 즙액을 소쿠리로 거른다. 거른 즙액을 2~3개월 동안 항아리에 2차 숙성시킨다. 숙성 기간이 지난 다음엔 매실효소처럼 요리에 활용하거나 물에 타서 마시면 된다.
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| » 오미자 열매와 설탕을 섞어 발효 1일째(셋째 사진), 발효 3~4일째(넷째 사진) 모습. 마지막 사진은 2차 발효 중인 오미자 원액. |
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요즘 철에는 사과, 오미자, 머루, 도라지, 모과 등으로 발효 원액을 만들 수 있다. 겨울철 동안 충분한 비타민을 공급해 면역력을 높이고 감기를 예방하는 데 효과도 좋다. 올가을 부족한 원기를 집에서 직접 만든 발효 원액으로 보충해보면 어떨까.
김미영 기자 kimmy@hani.co.kr
사진 <효소음료건강법>(태웅출판사) 제공
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이럴 때 좋아요
머루 원액 항암·항염증작용…복분자액은 신장기능 개선
시중에 ‘△△효소’라는 이름으로 시판되고 있는 것들은 발효 과정을 거쳐 효소의 함유량을 높인 과일·채소 등의 원액이다. 이 원액에는 몸의 신진대사를 도와주는 효소가 듬뿍 들어 있어 남녀노소 누구나 부작용 없이 먹을 수 있다. 토종 약초 연구가 박국문씨는 “고혈압, 당뇨 등 성인병 환자나 아토피 질환자, 암 환자, 심지어 젖먹이 아이들이 먹어도 괜찮다”고 말했다.
보통 여름철에 만들어두는 오미자 발효 원액은 폐와 기관지를 튼튼하게 해준다. 겨울철 감기로 편도가 붓고 아플 때 마시면 효과가 좋다. 매실은 구연산이 풍부해 소화력을 높이고, 피로를 풀어준다. <동의보감>에는 매실이 몸 안의 충(벌레)을 삭이고 갈증을 멎게 하는 작용이 있다고 적혀 있다. 매실과 오미자 발효 원액을 섞어 마시면 오래된 기침과 설사를 멎게 해준다.
복분자를 발효시켜 만드는 원액은 신장의 기능 개선에 효과적인 것으로 알려져 있다. 또 허리와 소변질환 개선에도 도움을 준다.
도라지는 폐에 작용해 가래를 삭이고 기침을 멎게 한다. 목이 쉬거나 목감기로 고생할 때 도라지 발효 원액을 마시면 좋다. 일반적으로 도라지와 배를 갈아 함께 발효 원액으로 만들어 먹으면 피로감으로 목이 가라앉고 쉬는 증상을 예방할 수 있다. 단, 손과 발, 배가 차고 추위를 쉽게 느끼는 사람들은 오랜 기간 도라지와 배를 복용하는 것을 삼가야 한다.
사과에 있는 펙틴 성분은 장내 독소를 제거하고 설사를 멎게 해준다. 따라서 사과 발효 원액은 소화기능 개선에 좋다. 다만, 밤에 마시면 위산 분비가 늘어나 속이 쓰릴 수 있으니 물로 희석을 많이 하는 것이 바람직하다.
안토시아닌 색소가 풍부한 머루는 항암·항염증 작용을 한다. 다른 과일에 비해 비타민 함량이 높기 때문에 피부미용과 피로회복에도 효과가 좋다. 머루는 껍질과 씨를 같이 먹으면 영양분을 더 많이 섭취할 수 있다. 발효 원액을 만들 때도 껍질과 씨를 같이 발효시키는 것이 좋다.
김미영 기자, 도움말: 정현지 려한의원 원 | |
