나는 오이소박이 김치를 떠올리면 늘~시어 꼬부라진 누런 오이소박이가 생각나 만들기를 꺼려한다.
(과거에 만들어본 기억과 식당서 먹은기억 다 합해도...).
오이소박이는 담근지 며칠내 먹어야 가장 맛있다. 이상하게도 얘네들은 참 쉽게 시어버리기 때문이다.
또 오이피클이나 장아찌는 왜 늘 빛바랜 누런색을 띄고 있는지? 그 삭은 맛을 구지 원한다면 몰라도...
나는 늘 그렇게 만들어진 오이피클이나 장아찌의 색소나 영양가 파괴를 걱정해 온 사람이다.
오이피클을 여러번 만들면서 안일이지만, 이유는 오이의 물컹한 속에 든 수분이 맛과 색을 망치는 주요원인이다.
김치나 피클, 장아찌를 무르지않게 하려면 무조건 잡물이 들어가는걸 최대한 피해야 하는데,
채소속에 든 물은 흔히 괜찮겠지하고~ 그냥 담궈 버리거나 재래식 오이지담그기에서 보여주는것 처럼...
물컹거리는 걸 피하려고 뜨거운물이나 엄청난 소금을 쓰는게 문제인 것이다. 때론, 전통이 다가 아닌것도 있다.
내 블로그 왕팬이신 파초님은 나름대로 요리노하우나 살림솜씨가 엄청난데도,
장아찌는 늘 실패하다가, 어느날 내 블로그에 올려놓은 양파장아찌편을 보고
한순간에 그 문제를 해결했다고 고백해왔다.
그렇다!! 양파는 물론이고 오이로 만드는 김치, 피클, 장아찌가 무르지않고
아삭아삭하게 만들려면 양파나 오이 자체에 든 수분을 왠만히 말려 담는것이
나의 실험결과 얻은 최종 비결이다.
오이를 반으로 갈라 수분을 적당히 말려서 간편하게 만드는 고추장 장아찌와 과일효소 장아찌, 김치유산균 장아찌는
만든지 다음날부터 바로 먹어도 좋고, 열흘후에 꺼내 먹어도 여전히 아삭아삭 씹히는 싱싱한 맛이다.
이렇게 만든 오이 장아찌종류는 다먹을때 까지도 겉껍질이 누렇게 변하지않고 신기하게도 초록빛을 유지한다.
오이색과 향이 보존된 고추장 장아찌
김치유산균이 살아있는 무르지 않는 김치국물 오이지
냉면이나 콩국수등에 넣어도 좋은 무 곁들인 과일효소 오이장아찌.
무르거나 채소에 든 주요 색소영양이 파괴되지않고 고스란히 간직한 3가지 오이장아찌에는
내가 가장 좋아하는 오이향까지 그대로 살아있어 이들을 사랑하지 않을수가 없다.
3가지 간편한 별미오이지 만들기
재료/ 싱싱한 오이(처음엔 각 오이지 종류별로 3~4개만 만들어 보고 자신이 붙으면 양을 늘인다), 고추장, 김치국물,
과일효소(없으면 매실효소), 소금.
첫째, 매콤한 고추장 오이지 만들기
1-오이는 껍질 표면을 깨끗이 씻어 가로 세로 반을 갈라 바람통하는 그늘에서 오이속의 수분이 마를때까지
약간 구덕하게 말린다.
2- 오이지 담을 반찬 용기를 준비한뒤, 말린 오이를 한층씩 깔고 그위에 고추장을 바른다.
겹겹이 반복하여 반찬통을 채운다.
겹겹히 고추장 바른 고추장 오이지는 다음날부터 먹어도 맛있고, 일주일후 먹어도 여전히 싱싱하고 향긋한 맛이다.
다먹고 난 오이향나는 고추장물도 나중에 밥을 비벼먹거나 찌게를 끓일때 재활용한다.
통째로 먹어도 아삭아삭 맛있고...
열흘후에 고추장 오이지를 꺼내 그냥 썰어 접시에 담기만 한것이다. 별 다른 양념이 필요없다!!
둘째, 유산균이 살아있는 김치국물 오이지만들기
1-오이를 썰어 말리는 방법은 고추장 오이지나 과일효소 오이지와 같다.
2- 김치를 먹고난 국물을이용하여 반찬통에 오이 한줄깔고 김치국물 붓고를 반복, 오이가 김치물에 잠기도록 한다.
3- 다음날 뚜껑을 열어 김치물의 1/3정도를 버리고(김치치게, 라면에 활용), 새로운 김치국물을 채운다.
4- 김치국물 오이지도 역시 색소와 향이 살아 있지만, 가능하면 10일을 넘기지 말고 먹는다
Tips.
오이는 양파보다 저장성이 덜하지만, 더 오래 먹으려면 가능한한 물컹한 오이속을 고묘히 잘라내고 말린다.
김치국물 오이장아찌는 시어빠진 김치국물로 양파장아찌를 만들어 본후 자신감으로 만든 응용장아찌이다.
지난 5월에 만든 양파장아찌는 3개월이 된 지금도 아주 맛있게 먹고 있다;
관련글/ 식초된 김치국물로 만든 고급 양파장아찌 http://blog.daum.net/design11111/15608621
그대로 밥상에 내어도 자연그대로의 오이김치같은 김치국물 오이장아찌이다.
사진은 10일이 지난 김치국물오이지~ 아직도 초록이다.
세째, 달콤새콤 과일효소 오이지 만들기
1-과일효소 장아찌에 사용할 오이는 겉을 상처없이 깨끗이 씻어, 오이 겉면을 자르는 느낌으로 단면을 4쪽으로 자른다.
그러면 오이속을 깍아낸 오이가 되는데 이것을 바람에 살짝만 말린다.
2- 바람에 살짝 말린 오이에 굵은 소금을 뿌려둔다; 무도 얇게 잘라(반토막낸후, 다시 세로로 3등분한다)
함께 절이면 냉면용으로 쓸때 유리하다.(소금양은 오이 한개당 한줌, 무 한개당 2줌)
3- 오이와 무가 소금에 절여져 수분이 다빠져 나오면, 소금물을 버린다.
4- 저장 유리용기에 무를 맨밑에 깔고, 과일효소를 뿌려주고, 맨위에 오이를 깔고 과일효소를 뿌려준다
과일효소가 없으면 매실효소와 식초를 7(매실효소):3 비율로 뿌려준다.
Tips!! 다먹고 난 과일효소 오이지 국물은 완소이므로~버리지 말고 고기를 재거나 나물무침에 활용한다.
** 과일효소 만들기: http://blog.daum.net/design11111/15357882
이것은 오이단면을 자를때 나온 사각기둥 오이속인데, 물컹물컹한 수분이 있는 부분이다.
버리지 말고 그냥 먹든가, 쥬스를 만들든가, 아니면 간단히 무쳐먹는다.
과일효소 무 오이지는 재운지 다음날 부터 먹어도 아주 맛있고, 한달이상 냉장고에 장기보관하여도
무방한 건강한 발효식품이다. 또, 한번 만들어 놓으면 냉면이나 콩국수, 비빔국수에 바로바로 사용하니
간편하면서도 요리를 즐겁게 해준다(사진은 맛이 든 오이 무우지를 냉면에 넣지위해 얇게 썬것)